No, el jugo rojo de la carne no es sangre

No, el jugo rojo de la carne no es sangre

Ese jugo rojizo que emana de la carne no es sangre. Prácticamente toda la sangre que pudiese proceder de un animal se extrae durante el sacrificio del mismo, como bien afirma la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Qué es el jugo rojo de la carne

El tono rojizo del jugo de las carnes procede de una proteína llamada mioglobina, la cual ayuda al tejido muscular a almacenar oxígeno, tal como hace la hemoglobina en la sangre. Tanto en el caso de la mioglobina como en la hemoglobina, sus moléculas de hierro producen un tono rojizo cuando interactúan con el oxígeno, dando a la carne cruda ese típico color rojo.

Cuando un filete de este tipo de carne se expone al calor de una parrilla, su color cambia a una tonalidad marronosa. Pero eso no se produce por una pérdida de humedad, sino porque el calor evapora sus jugos y su agua interna, dando lugar a una pérdida de tonalidad rojiza y devolviéndolo a su tonalidad marronosa. De hecho, un bistec bien hecho no suele quedarse tierno, sino más bien seco.

Así mismo, cuando una carne empieza a perder frescura, empieza a adquirir una tonalidad gris muy poco apetitosa por su exposición al aire ambiental. Es por este motivo que muchos comercios tratan la carne cruda con monódixo de carbono, evitando su interacción con el oxígeno.
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