Los cambios de color en la carne, ¿qué indican?

Los cambios de color en la carne, ¿qué indican?

steak-3640560_640

Desde Asador los Nandos en Lodosa os traemos este fantástico post sobre los cambios de color en la carne, ¿qué indican?

En la vida diaria, el color de la carne cambiará mucho, pero ¿indica esto que la comida se ha echado a perder?

En general, la carne es roja, característica de la mioglobina, que es una proteína que se acumula en los músculos de los animales. Su cantidad es variable, dependiendo de la especie, edad, sexo, dieta del animal y corte de carne. Por lo tanto, las áreas con alta actividad muscular (como las piernas) tienen niveles más altos de mioglobina.

Cuando la mioglobina no está en contacto con el oxígeno, aparece de color púrpura rojizo. Sin embargo, cuando entra en contacto con ella, la mioglobina se oxida y se convierte en mioglobina oxigenada, lo que da como resultado un color rojo brillante de la carne fresca. Por esta razón, explique que el interior de la carne puede ser más oscuro que la superficie porque es más difícil que el oxígeno penetre en el interior.

Cuando se cocina a altas temperaturas (110-120 ° C), la carne adquiere un color más oscuro. Este fenómeno se denomina reacción de Maillard, una reacción no enzimática entre la proteína y el azúcar, cuyo producto final se denomina melanoide.

La refrigeración y la congelación también afectan el color y la apariencia de la carne. El marrón se ve a menudo en la carne conservada en el refrigerador. Este cambio se debe a la exposición prolongada al oxígeno y la luz, lo que provoca la oxidación de la oximioglobina a metamioglobina, lo que da como resultado un color marrón.

No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.