El tiempo de cocinado de las carnes

El tiempo de cocinado de las carnes

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Desde Asador los Nandos en Lodosa os traemos este fantástico post sobre el tiempo de cocinado de las carnes.

La temperatura, el tiempo de cocción y la técnica utilizada influyen tanto en el sabor como en la digestibilidad de la carne; mientras que la especie, la edad del animal y el tipo de corte determinan la dureza de la carne.

En cuanto a las técnicas de cocción, se clasifican en dos tipos, según actúen por expansión o por concentración. El puchero, el puchero, la olla a presión o el vapor buscan la salida de los jugos de los alimentos, que pasan al agua de cocción. Serían técnicas de expansión. En cuanto a las técnicas de concentración, hacen que los jugos queden dentro de los alimentos formando una costra superficial, como ocurre en el asado, grill, salteado y horneado.

En general, los expertos dicen que los animales más viejos y los cortes fibrosos contienen una mayor proporción de colágeno, lo que los vuelve carnes más duras. Este tipo de carne requiere un proceso de cocción más prolongado (expansión), lo que permite la transformación del colágeno en gelatina y, por tanto, el ablandamiento de la carne.

Las carnes jóvenes y los cortes más magros como el lomo o el solomillo contienen menos colágeno y grasa, por lo que se benefician de técnicas de concentración que aplican una temperatura elevada durante un breve período, evitando la coagulación excesiva de las proteínas y manteniendo su jugosidad.

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