Temperaturas y cocción de la carne

03 Nov Temperaturas y cocción de la carne

¿Conoces los puntos de la carne?

1.    Término 1/4 Inglés / bleu:

– T° interna: 40 -45°C

– Tacto: Textura flácida, tibia en el centro

– La capa externa bien cocida

– visual: rojo intenso en el centro

– En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa

– Nota: A esa temperatura el colágeno no está totalmente disuelto, por eso manifiesta algo de resistencia.

2. Término ½ saignant/jugoso:

– T° interna: 50-55°C

– Visual: Rojo leve más bien rosado, apariencia bien jugosa

– Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia

– En boca: blanda, tierna y jugosa

– Jugo: el color es rojo brillante, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante

– Nota: Es uno de los puntos más solicitados por amantes de la carne. A esas temperaturas mucho del colágeno está debilitado por lo que su textura es más tierna.

3. Término ¾ A point:

– T° interna: 58-62°C

– Visual: Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve

– Tacto: resistente y suave al mismo tiempo

– En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia

– Jugo: el color es rojo-marrón, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante

– Nota: es el punto estándar y normalmente solicitado por la gente en promedio. Es el punto límite en donde aún se sienten las características organolépticas de la carne.

4. Término bien cocido bien cuit

T° interna: 68°C

– Visual: café claro, pardo hasta gris

– Tacto: dura y resistente

– En boca: textura resistente y seca

– Jugo: el color es marrón oscuro, la cantidad de jugo que elimina es poco (ya que está prácticamente seca)

– Nota: es el punto solicitado por gente que aprecia menos el sabor de la carne o le teme al color rojo de la carne. Su consumo en exceso trae problemas gástricos. Si la carne adquiere más de 80°C interno, se manifiestan colores grises.

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